Лаборатория

Контроль за организацией производства и реализуемой пищевой продукции планируется осуществлять в виде производственного контроля качества и
безопасности, в соответствии с утвержденными руководителем предприятия
схемами согласно СанПиН 1.1.8-24-2003 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий»,
Инструкции 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания».
Номенклатура показателей, объем и периодичность производственного
контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками разработаны в соответствии с мощностью созданного предприятия, а также спецификой выпускаемой продукции.
Технический контроль – проверка соответствия объекта установленным
техническим требованиям с использованием известных методов (измерительного, органолептического, регистрационного). В систему технического контроля входят объекты технического контроля (продукция, процессы ее создания, применения, транспортирования, хранения, технического обслуживания и ремонта, а также соответствующая документация), контрольные операции и их последовательность, техническое оснащение, режимы, методы, средства механизации и автоматизации контрольных операций.
Система технического контроля является неотъемлемой частью производственного процесса

Виды контроля

Наименование процесса

Приемка и хранение основного сырья, вспомогательных
материалов, упаковочных
материалов

Факторы риска

  • Поступление испортившегося сырья
  • Нарушение условий транспортирования;
  • Нарушение режимов хранения

Предупреждающие действия

  • Проведение входного контроля при приемке сырья;
  • Контроль режимов и сроков хранения;
  • Контроль при поступлении
    на производства

Контроль за соблюдением
технологического процесса
производства

  • Нарушение процессов
    подготовки, мойки технологического оборудования;
  • Нарушение процесса подготовки сырья, вспомогательных материалов;
  • Несоблюдение температурного режима;
  • Несоблюдение рецептуры
  • Соблюдение всех технологических инструкций
  • Соблюдение температурного режима (тепловая обработка сырья, упаковочных материалов, температуры фасования, режим стерилизации);
  • Соблюдение всех рецептур при закладке

Санитарное состояние технологического, холодильного
оборудования, инвентаря

Нарушение режимов мойки
дезинфекции оборудования,
инвентаря

  • Соблюдение периодичности проведения санитарной
    обработки.
  • Соблюдение инструкций
    по санитарной обработке
    технологического оборудования, инвентаря

Контроль систем
вентиляции, водоснабжения,
канализации

Нарушение работы систем

Соблюдение всех инструкций
по эксплуатации


Осмотр работников на общее
состояние здоровья

Наличие острых инфекционных заболеваний, заболеваний кожи

Осмотр работников перед
началом работы.


Гигиена персонала

Нарушение условий гигиены

Соблюдение личной гигиены


Контроль за отгрузкой и
соблюдение режимов хранения готовой продукции

Нарушение условий хранения, сроков выдержки.

  • Ежедневный контроль
    параметров микроклимата.
  • Контроль за отгрузкой продукции.

Контроль качества является составной частью технического контроля.
Виды контроля качества классифицируются по различным признакам.

В зависимости от цели контроля в процессе изготовления продукции различают:

  • приемочный контроль, осуществляемый для принятия решения о годности объекта контроля;
  • статистическое регулирование технологического процесса, подразумевающее контроль качества продукции для оценки состояния технологического процесса с последующей наладкой при необходимости.

По стадиям производственного процесса различают:

  • входной контроль (при входном контроле будет проверяться качество продукции, сырья и материалов, упаковки, поступивших на завод по производству детского питания с целью исключения возможности поступления в производство сырья и материалов с отклонениями от установленных показателей);
  • пооперационный (операционный контроль будет осуществляться во время выполнения и/или после завершения технологической операции, что будет способствовать снижению вероятности появления брака на выходе);
  • окончательный (приемочный) контроль (по результатам приемочного контроля будет приниматься решение о пригодности партии товара к поставкам и реализации);
  • контроль хранения.

По степени охвата выпускаемой продукции выделяются сплошной контроль и выборочный. При осуществлении выборочного контроля решение о качестве контролируемой партии смесей будет приниматься по результатам проверки одной или нескольких выборок (проб) из партии товара. Выборочный контроль качества продукции будет осуществляться в соответствии с планом. План контроля – совокупность данных о виде контроля, объемах контролируемой партии товара, объеме выборок или проб, о контрольных нормативах и решающих правилах

По влиянию на возможность использования продукции после проверки различают разрушающий контроль и неразрушающий контроль. На созданном предприятии будет использоваться преимущественно разрушающий контроль.

В зависимости от используемых средств и методов различают:

  • измерительный контроль, применяемый для оценки значений контролируемых параметров изделия по точному значению или по допустимому диапазону значений с помощью шаблонов, калибров;
  • регистрационный контроль (для оценки объекта контроля на основании результатов подсчета событий, изделий, качественных признаков);
  • органолептический контроль;
  • визуальный контроль (частный случай органолептического контроля, когда контроль осуществляется только органом зрения);
  • контроль по образцу (эталону);
  • технический осмотр, осуществляемый в основном с помощью чувств и при необходимости с привлечением простейших измерительных средств.

Методы контроля специфичны для каждого участка производства и каждого объекта контроля.

Следует выделять:

  • визуальный осмотр, позволяющий определить отсутствие поверхностных дефектов (визуальная оценка качества металлической банки);
  • X-RAY-контроль и оптический контроль, позволяющие определить наличие посторонних включений, уровень наполнения, нарушения геометрии упаковки и др.;
  • металлодетектирование, позволяющее обнаружить и удалить металлопримеси;
  • измерение размеров, позволяющее определить правильность форм и соблюдение установленных размеров;
  • лабораторный анализ, предназначенный для определения химических, физических и других свойств сырья и продукции;
  • механические испытания;
  • радиологические испытания, (например, для определения содержания радионуклидов в сырье и готовой продукции).

На заводе детского питания, прежде всего, планируется осуществлять измерительный контроль с привлечением различных средств измерений и определения физико-химических показателей – технохимический контроль.
С целью соответствия готовых детских сухих смесей требованиям не только ЕАЭС, но и рынков ЕС, США, Китая, Ближнего Востока (которые отличаются) на заводе планируется организация современной лаборатории, способной в кратчайшие сроки проводить исследования по определению широкого круга
показателей.

В обязанности производственной лаборатории будет входить:

  • Контроль сырья и материалов (органолептический, физико-химический, микробиологический, радиологический).
  • Контроль упаковочных материалов.
  • Oценка качества готовой продукции в соответствии с утвержденной схемой производственного контроля.

В 2020 году будет организована работа по лицензированию микробиологической лаборатории и аккредитации физико-химической лаборатории.

Перечень показателей качества и безопасности, испытания на которые будут проводиться в собственной лаборатории:

1. Микробиологические показатели:

  • выявление мезофильных, молочнокислых бактерий;
  • выявление дрожжей и плесневых грибов;
  • определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
  • выявление и определение количества Staphylococcus aureus;
  • выявление ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum;
  • подсчет презумптивных бактерий Bacillus cereus;
  • определение Сlostridium perfringens;
  • выявление и определение количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
  • выявление бактерий Listeria monocytogenes;
  • выявление и подсчет сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях;
  • определение мезофильных анаэробных микроорганизмов;
  • определение содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов;
  • микробиологические показатели воздуха рабочей зоны;
  • микробиологические показатели воды;
  • смывы с рук;
  • смывы с поверхности оборудования.

Кроме этого, микробиологическое подразделение будет осуществлять контроль санитарного состояния производства с помощью люминометра LM1 3M™ Cleantrace™.

2. Физико-химические показатели:

  • массовая доля растворимых сухих веществ;
  • массовая доля сухих веществ (влаги);
  • массовая доля титруемых кислот;
  • активная кислотность (рН);
  • массовая доля этилового спирта;
  • массовая доля 5-оксиметилфурфурола;
  • содержание нитратов;
  • определение объёмной доли мякоти;
  • содержание примесей растительного происхождения;
  • содержание посторонних примесей;
  • массовая доля минеральных примесей;
  • массовая доля жира;
  • массовая доля белка;
  • массовая доля хлоридов;
  • массовая доля крахмала;
  • содержание фосфора;
  • содержание нитритов;
  • размер частиц и дисперсность;
  • герметичность консервов;
  • герметичность упаковки;

Для получения точных результатов (снижения влияния человеческого фактора) и снижения времени проведения испытаний приобретён ряд лабораторного оборудования. Данные с перечисленных приборов ниже будут передаваться на LIMS в любой момент времени.

Наименование единицы оборудования

Автоматический титратор Titroline
TL500

Назначение, технические особенности

Прибор представляет собой комбинацию точной автобюретки, рН/мВ-метра и встроенного микрокомпьютера.
TitroLine easy обеспечивает возможность установки различных режимов
титрования и позволяет реализовывать методы с автопоиском конечной
точки, до заданной конечной точки.


Установка для определения белка методом Къельдаля Gerhardt KJELDATHERM серии KT с устройством для дистилляции VAPODEST 200

Быстрое разложение проб при анализе по Кьельдалю при заданной температуре в диапазоне до 410 °C. Максимальная рабочая температура для разложений предварительно установлена на 430 °C. Для специальных задач
максимальная рабочая температура может быть увеличена до 450 °C.
Функция предварительного прогрева
позволяет автоматически разогреть
прибор к определенному моменту
времени.
Установка для разложения удерживает данную температуру между проведением разложений. Время прогрева
и мощность нагрева можно варьировать для особых проб.
Контроллер обеспечивает двухуровневый доступ к управлению установкой: с разными правами и защитой паролем, для прозрачности и отслеживания процессов разложения, и предотвращения неавторизованных изменений.


Автоматическая система
твердо-жидкостной экстракции по
Сокслету для определения сырого
жира Gerhardt Soxtherm SOX 414
Macro

Преимущества:

  • многократное сокращение времени анализа по сравнению с классическим методом;
  • компактный дизайн, позволяющий сэкономить пространство в лаборатории;
  • автоматическая регенерация 90%
    растворителя;
  • автоматическая подача охлаждающей воды;
  • имеется возможность подключения
    замкнутой системы циркуляции;
  • возможность непрерывного наблюдения за процессом экстракции в стеклянных сосудах;
  • минимальная вероятность утечки
    растворителя, так как экстракция
    проводится в замкнутой системе;
  • взрывозащищенная конструкция,
    отвечающая самым высоким требованиям безопасности

Области применения:
Установки могут использоваться для
жидкостной экстракции из твердых
веществ по Сокслету, Твиссельману, Голдфишу, Вейбуллу и т.д. с целью определения содержания жиров в любых продуктах питания, диоксина и полихлорбифенилов, других экстрагируемых органических веществ.


3. Радиологические показатели – содержание цезия.

4. Органолептические характеристики:

  • внешний вид,
  • консистенция,
  • вкус,
  • запах,
  • цвет.

Структура производственной лаборатории

Контроль хода технологических процессов, правильности соблюдения
рецептуры будут осуществлять технологи смен, которые входят в состав службы
главного технолога.
Контролируют все стадии технологического производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции.
Лицом, отвечающим за качество выпускаемой продукции, будет зам. главного технолога по качеству и сертификации.